Dispositifs juridiques
L’accès de tous à une alimentation saine et de qualité est au cœur de la politique publique de l’alimentation (Art. L. 1 c. rur. tel que modifié par la loi EGALIM suite aux Etats généraux de l’alimentation 2018).
Ces politiques sont déclinées respectivement dans le programme national pour l’alimentation (PNA, Art. L. 1 c. rur.) et le programme national nutrition santé (PNNS, Art. L. 3231-1 CSP), ainsi que par le programme national de l’alimentation et de la nutrition (PNAN) qui a vocation à accorder les objectifs des deux programmes susmentionnés (PNA et PNNS).
Pour répondre à cet objectif de politique publique, trois types de dispositifs juridiques peuvent être mobilisés : ceux qui visent la sécurité sanitaire des aliments ; ceux qui cherchent à établir une justice alimentaire ; et ceux qui promeuvent la qualité nutritionnelle, environnementale et sociale des aliments dans la restauration collective.
Dans cette fiche, nous ne présenterons que les dispositifs juridiques qui visent à améliorer la qualité des denrées alimentaires servies dans la restauration collective :
- Ceux qui visent à promouvoir la qualité nutritionnelle des repas servis dans la restauration collective.
- Ceux qui visent à promouvoir la qualité environnementale et sociale des repas servis dans la restauration collective.
➔ À souligner : le secteur de la restauration collective fait l’objet d’une attention particulière de l’Etat. En mars 2019, le ministre de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt a institué le Conseil national de la restauration collective (CNRC) qui regroupe les pouvoirs publics et sept collèges d’acteurs impliqués dans la restauration collective. Cette instance a pour mission première d'élaborer les textes réglementaires, de piloter leur mise en œuvre opérationnelle et d'accompagner les acteurs
➔ À souligner : certaines communes et leurs groupements qui veulent réaliser un investissement en matière d’équipements matériels ou immatériels ainsi que des dépenses de prestations intellectuelles, dans le cadre du service de restauration scolaire dont ils ont la charge, en vue de respecter les obligations issues de la loi du 30 octobre 2018, peuvent bénéficier de subventions (Décret no 2021-126 relatif au soutien de certaines cantines scolaires dans le cadre du plan de relance, modifié par le Décret no 2021-1503 du 17 novembre 2021).
Qualité nutritionnelle et diversification alimentaire
Les gestionnaires, publics et privés, des services de restauration collective publique doivent s’assurer du respect des règles relatives à la qualité alimentaire nutritionnelle des repas qu'ils proposent et privilégier les produits de saison (Art. L. 230-5 c. rur.). Ces règles sont précisées aux Art. D. 230-24-1 et suivants du Code rural.
Deux obligations complémentaires ont été instaurées par la loi EGALIM :
- d’une part, les gestionnaires des restaurants collectifs qui servent plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l'année doivent présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu'ils proposent ( L. 230-5-4 c. rur.) ;
- d’autre part, à titre expérimental pour une durée de deux ans (soit jusqu’au 1er novembre 2020), les gestionnaires, publics ou privés de restauration collective scolaire doivent proposer a minima un menu végétarien par semaine à base de protéines animales ou végétales.
Comme les CT, les opérateurs du secteur agroalimentaire sont incités à agir sur la qualité gustative et nutritionnelle des produits agricoles et alimentaires et leur consommation à travers des accords collectifs par famille de produits pour (Art. L230-4 c. rur.) ; idée développée dans le pacte « ingrédient qualité » annoncé en 2013.
Qualité environnementale et sociale
Au plus tard le 1er janvier 2022, les repas servis dans les restaurants collectifs dont les personnes morales de droit public ont la charge devront comprendre une part au moins égale, à 50 % de produits de qualité, dont 20 % de produits issus de l’agriculture biologique (Art. L. 230-5-1 c. rur. introduit par la loi EGALIM). Ces pourcentages correspondent à la valeur hors taxe des achats de produits (Art. R. 230-30-1 c. rur. issu du décret n°2019-351 du 23 avril 2019).
La nature des personnes devant mettre en œuvre cette obligation est précisée : personnes morales de droit public en charge de restaurants collectifs et gestionnaires, publics et privés, des services de restauration scolaire et universitaire ainsi que des services de restauration des établissements d'accueil des enfants de moins de six ans, des établissements de santé, des établissements sociaux et médico-sociaux et des établissements pénitentiaires ( L. 230-5-2 c. rur.).
La nature de ces produits de qualité a été précisée (Art.s R. 230-30-1 et suivants c. rur. issus du décret n°2019-351 du 23 avril 2019). Il s’agit des produits certifiés AB, HVE, sous signe de qualité (AOP, IGP…), des produits bénéficiant de l’écolabel « Pêche durable », etc.
Les personnes morales en charge de la restauration collective doivent informer au moins une fois par an par voie d’affichage ou communication électronique leurs convives de la part des produits de « qualité Egalim » dans la composition des repas (Art. L. 230-5-3 c. rur.).
➔ À souligner : les dispositions du décret 2019-351 mettant en œuvre cette obligation n’entrent en vigueur que le 1er janvier 2022.
➔ À souligner : les moyens à mettre en œuvre pour atteindre cet objectif ne sont pas définis. Ils sont donc laissés à la discrétion des personnes morales de droit public ou de droit privé qui ont en charge la gestion des établissements de restauration collective (gestion directe ou déléguée). Les textes ne définissent pas non plus de sanctions applicables en cas de non-respect des objectifs de l’Art. L. 230-5-1 c. rur.. Seul le décret de 2019-351 (entrant en vigueur le 1er janvier 2022) prévoit qu’un « bilan statistique de la mise en œuvre des obligations prévues par l’ L. 230-5-1 est établi annuellement…» (Art. R. 230-30-4 c. rur.).
Parallèlement à ces obligations, la loi Egalim a ouvert une faculté : à titre expérimental pour une durée de 3 ans (soit jusqu’au 1er novembre 2021), les collectivités territoriales volontaires peuvent rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration scolaire dont elles ont la charge (Art. 26, loi Egalim).
➔ À souligner : d’autres informations peuvent volontairement être affichées : lieu de production, modes de transformation, informations nutritionnelles et toute information jugée utile par la collectivité.
